IES Juan de Aréjula

Actividades

Taller Culinario

La Química en la Cocina, actividad coordinada por el Departamento de Cocina y de Física y Química para los alumnos de 1º Bachillerato A.

Coulant de chocolate

Ingredientes

  • 70 gr. de cobertura de chocolate del 70 % manteca de cacao
  • 40 gr. de mantequilla
  • 2 huevos
  • 15 gr. de harina
  • 10 gr. de azúcar granillo
  • Cacao en polvo

Elaboración

  • Fundir en el microondas la cobertura de chocolate junto con la mantequilla.
  • Separar las claras de huevo de las yemas. Estas yemas, se baten y se agregan a la mezcla tibia de chocolate y mantequilla.
  • Las claras se baten a punto de nieve con el azúcar.
  • Una vez montadas las claras, las agregaremos a la mezcla anterior de chocolate, mantequilla y yema de huevo. Agregaremos las claras en dos veces, y las uniformaremos con el resto de la masa, intentando no trabajarlas en exceso.
  • El siguiente paso agregar la harina bien tamizada, con un movimiento suave de arriba hacia abajo, para que no se pierda esponjosidad en el resultado final. Reservaremos la masa en el frigorífico hasta su posterior utilización.
  • Mantecar moldes cilíndricos de 5 cm de diámetro y 7 cm de alto, no llenar del todo los moldes.
  • Una vez untado con mantequilla, espolvorearemos cacao en polvo para evitar la adherencia del bizcocho en el molde. Escudillaremos la pasta del coulant, utilizando una manga pastelera sin boquilla, o en caso de que utilicemos boquilla esta ha de ser ancha y lisa.
  • Realizar la cocción a una temperatura de 170 grados. El tiempo estimado es de 8 minutos.
  • Servir caliente.



Pan de sabores

Ingredientes:

  • 1125 g de harina de fuerza.
  • 1225 g de harina floja.
  • ½ l de agua.
  • 75 g de levadura prensada.
  • 50 g de sal.
  • 25 g de mejorante panario, carbonato cálcico (E-170).
  • 25 g de azúcar.
  • 25 g de mantequilla.
  • Ingredientes saborizantes: ajo, matalauva, aceite, semilla de amapola, ajonjolí.

Elaboración:

  • Se introducen todos los ingredientes, excepto la levadura, el agua y los saborizantes, en la amasadora de brazos en forma de volcán.
  • Se diluye la levadura con la mitad del agua y una parte de harina hasta formar una especie de pasta semilíquida, la cual cubriremos con el resto de la harina.
  • Una vez que aparezcan surcos en la superficie de la harina (es el indicador de que las levaduras están desarrollándose), empezamos el amasado añadiendo el resto de agua y toda la mezcla anterior, hasta obtener una masa homogénea y con cierta elasticidad.
  • Dividimos la masa en cinco porciones de igual peso. A cada porción le daremos un sabor (ajo, matalauva, aceite, semilla de amapola, ajonjolí) 25 g de cada ingrediente saborizante.
  • Cada porción la dividiremos en 10 bollos de 60 g aproximadamente. Boleamos dando la forma deseada.
  • Dispuestos los bollos en las placas de horno, las ponemos en la maquina de fermentar 2h aproximadamente.
  • Meter en el horno a 225ºC durante 20 minutos; los 15 primeros con el tiro cerrado y el resto con el tiro abierto.



Spaghetto de Parmesano

Para el suero de parmesano Reggiano

  • 500 g de parmesano Reggiano rallado
  • 450 g de agua

Elaboración

  • Poner el agua en un cazo a hervir y cuando levante el hervor añadir el parmesano rallado.
  • Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 min fuera del fuego.
  • Pasar la pasta de parmesano por una superbag y sacar todo el suero, desechando la pasta de parmesano.
  • Guardar el suero de parmesano en la nevera 12 h.
  • Reservar el suero depositado en la parte inferior para los spaghetti y la grasa acumulada en la parte superior por separado.

Para el spaghetto de parmesano Reggiano

  • 300 g de suero de parmesano Reggiano (elaboración anterior)
  • 4,8 g de Agar
  • 4 tubos de PVC de 0,5 cm de diámetro y 2 m de longitud
  • 1 jeringa con boquilla de 0,3 cm de diámetro

Elaboración

  • Poner el suero de parmesano en un cazo, disolver Agar en polvo y llevarlo a ebullición sin parar de remover con la ayuda de un batidor.
  • Retirar del fuego y espumar para eliminar posibles impurezas.
  • Llenar la jeringa y con ésta llenar los tubos, que para mayor comodidad se habrán enrollado y sujetado con un poco de cinta adhesiva.
  • Sumergir los tubos llenos en agua fría para que el suero de parmesano cuaje.
  • Con la ayuda de una jeringa vacía inyectar aire en el tubo para obtener el spaghetto.



Marshmallows (nubes de gelatina)

  • 125 gr. de azúcar glass
  • 100 gr. de glucosa
  • 125 ml. de agua
  • 5 cucharadas de café de gelatina sin sabor.
  • Colorante rojo
  • Almidón de maíz



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