IES Juan de Aréjula

Asignaturas

Hostelería y Turismo
Productos culinarios.
Más Información

CONTENIDOS

Organización de los procesos productivos:
— Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis.
— Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo, etc.
— Fases de la producción y el servicio en cocina.
Descripción y análisis.
— Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.
Elaboración de productos culinarios:
— Cocinas territoriales. Descripción y características generales.
— Diversidad de la cocina española e internacional.
Tradición, productos y elaboraciones más significativas.
— Ejecución de elaboraciones más representativas.
Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados.
— Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas:
Descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.
— Historia y evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario.
Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas:
— Transformaciones físico químicas de los alimentos.
Descripción y características.
— Cualidades organolépticas de las materias primas.
Valoraciones significativas y combinaciones básicas.
— Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras.
— Realización de diferentes tipos de recetas y de fichas técnicas de producción.
— Procedimientos de ejecución de los productos culinarios.
— Fases, técnicas, puntos clave y control y valoración de resultados.
Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas:
— Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias.
— Dietas tipo. Descripción y caracterización.
— Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas.
— Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

Los factores que determinan la nota final, así como los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno de ellos serán:
• La asistencia y puntualidad.
• La uniformidad exigida y limpia.
• Higiene permanente del lugar de trabajo.
• Disposición y estado de las herramientas personales.
• Cuidado que se le de a las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro.
• Las actividades que se realicen en el aula.
• Secuenciación de los procesos.
• Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.
• Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.
• Iniciativa en la toma de decisiones.
• Actitud en la clase.
• Pruebas escritas.
• Ortografía y expresión escrita.
• Trabajos entregados.
PARA CADA SESIÓN PARCIAL DE EVALUACIÓN.
Un 20% para capacidades actitudinales. Repartidos de la siguiente forma:
• La asistencia y puntualidad. 5 %
• La uniformidad exigida y limpia. 2%
• Higiene permanente del lugar de trabajo. 5%
• Disposición y estado de las herramientas personales y cuidado que se le de a las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro. 3%
• Actitud en el aula taller de cocina y en el aula. 3%
• Iniciativa en la toma de decisiones 2%.
Un 40 % para capacidades procedimentales
• Las actividades que se realicen en el aula y secuenciación de los procesos. 38 %
• Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. 2%.
Un 40 % capacidades cognitivas.
• Pruebas escritas. 33 %
• Ortografía y expresión escrita.2%
• Trabajos entregados. 5%
Para la evaluación positiva en cada trimestre será necesario superar con al menos 50% del total de la nota en cada una de las capacidades cognitivas, procedimentales y actitudinales, así como tener superado positivamente los contenidos de pruebas escritas y secuenciación de los procesos.
Será, además, condición indispensable para la superación de la segunda evaluación el tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de la segunda evaluación se basan y/o relacionan con los de la anterior.
Con respecto a la repetición de pruebas escritas por parte del alumno por encontrarse ausente se realizarán siempre y cuando aporte medidas justificativas debidamente acreditadas por un órgano competente en la materia de la ausencia.

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