IES Juan de Aréjula

Asignaturas

Hostelería y Turismo
Técnicas culinarias.
Más Información

CONTENIDOS

Ejecución de técnicas de cocción:

— Técnicas de cocción.

Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.

— Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
— Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables.

Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

— Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
— Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
— Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.

Preparación de elaboraciones culinarias elementales:

— Documentos relacionados con la producción en cocina.
— Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones
culinarias.
— Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
— Aplicación de cada técnica a materias primas de
diferentes características.

Elaboración de guarniciones y elementos de decoración:

— Guarniciones y decoraciones.
— Guarniciones clásicas.
— Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
— Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.
— Valoración de la calidad del producto final.

Realización de acabados y presentaciones:

— Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.
— Ejecución de los procesos de acabado y presentación.

Puntos clave y control de resultados.

Desarrollo de los servicios en cocina:

— El servicio en cocina.

Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

— Tareas previas a los servicios en cocina. “Mise enplace “.
— Documentación relacionada con los servicios.
— Coordinación durante el servicio en cocina.
— Ejecución de los procesos propios del servicio.
— Tareas de finalización del servicio.
— Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Los factores que determinan la nota final, así como los porcentajes de la misma que se asignan a cada uno de ellos serán: PARA CADA EVALUACIÓN.
Actitudinales………………………………………………………………………..10% ( el 5% será la asistencia a clase)
Conceptuales……………………50%
Escrito………………………………40%
Trabajos…………………………….5%
Ortografía…………………………..5%
Procedimentales…………………………………………………………40 %

Será además condición indispensable para la superación de cada evaluación: - Tener previamente superada la anterior ya que los contenidos de cada evaluación se basan y/o se relacionan con los de cada una de las anteriores. - Que las ausencias a clase no superen el 20% del horario lectivo correspondiente al módulo (57 horas de clase durante el curso que correspondan a ese módulo). Si lo superasen, el alumno/a se someterá a una prueba global de los contenidos del curso.
- Sumaremos los criterios de calificación escritos con los procedimentales para evaluar, si superan el 35%.
- Repetiremos las pruebas escritas si el alumno/a justifica su ausencia con un justificante médico o similar.
- Haremos media de las pruebas escritas a partir de la nota numérica 3,5 incluida.
- Si el caso es un no presentado sin justificación de ningún tipo, el día que se tenía programada una prueba escrita no se repetirá, quedando pendiente para la recuperación.
- Las recuperaciones de cada módulo al final del trimestre se reflejarán una vez comenzado el siguiente

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