Hostelería y Turismo

 

 

 


PROFESORADO DEL DEPARTAMENTO

María José Ariza Tejero. Jefa de Departamento.

María Belén Chacón Giménez.

Juan Cabero Méndez.

Juan Ignacio Quesada Lara.

Carmen Escobar Dueñas

Inmaculada Pérez Sánchez


Módulos Profesionales
OFERTAS GASTRONÓMICAS

 

 

 

 

 

 

CONTENIDOS

Organización de las empresas de restauración.

  • Clasificación de las empresas de restauración.
  • Tipos de establecimientos y formulas de restauración.
  • Tendencias actuales en restauración.
  • Relaciones interdepartamentales.

Circuitos documentales.

  • Valoración de las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo.

Interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos:

  • Composición de los alimentos.
  • Función y degradación de nutrientes.
  • Necesidades nutricionales.
  • Dietas tipo. Dieta mediterránea.
  • Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas.

Determinación de ofertas astronómicas:

  • Descripción, caracterización y clases de ofertas.
  • Elementos y variables de las ofertas.
  • Ofertas básicas: menús, cartas y buffet y otros.

Descripción y análisis.

  • Realización de ofertas básicas y valoración de resultados.

Cálculo de los costes globales de la oferta:

  • Cálculo de coste de ofertas gastronómicas.
  • Precio de venta. Componentes.

Métodos de fijación del precio de venta.

  • Posibilidades de ahorro energético.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE RELACIONADOS CON LOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

RA1. Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características. 10%.
a) Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimología y el origen del término “gastronomía”.
b) Se han identificado los acontecimientos más relevantes relacionados con la gastronomía y el arte culinario.
c) Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones, y sus autores, relacionados con la gastronomía y el arte culinario.
d) Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, así como sus principales representantes.
e) Se han identificado las características gastronómicas, productos y elaboraciones más significativas de la cocina española.
f) Se han identificado las características gastronómicas, productos y elaboraciones más significativas de Andalucía.

RA2. Clasifica las empresas de restauración analizando su tipología y características. 20%.
a) Se han identificado los distintos tipos de establecimientos.
b) Se han descrito las diferentes fórmulas de restauración.
c) Se han identificado las tendencias actuales en empresas de restauración.
d) Se ha identificado el sector de la restauración en Andalucía.
e) Se han caracterizado los diferentes departamentos, sus funciones y puestos.
f) Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y puestos.
g) Se han reconocido las relaciones interdepartamentales.
h) Se ha valorado las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo de trabajo.

RA3. Interpreta propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos relacionándolas con las posibilidades de ofertas. 20%.
a) Se han definido y diferenciado los conceptos de alimentos, alimentación y nutrición.
b) Se han caracterizado los grupos de alimentos.
c) Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes.
d) Se han reconocido las necesidades nutricionales y energéticas del organismo humano.
e) Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterránea.
f) Se han descrito las dietas tipo.
g) Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias específicas.

RA4. Determina ofertas gastronómicas caracterizando sus especificidades. 25%.
a) Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración.
b) Se han caracterizado las principales clases de oferta.
c) Se han tenido en cuenta las características, necesidades de la clientela y las nuevas tendencias.
d) Se han valorado los recursos humanos y materiales disponibles.
e) Se han aplicado criterios de equilibrio nutricional.
f) Se ha considerado la estacionalidad y ubicación del establecimiento.
g) Se ha comprobado y valorado el equilibrio interno de la oferta.
h) Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta.
i) Se han seleccionado los productos culinarios y/o de pastelería/repostería reconociendo su adecuación al tipo de oferta.

RA5. Calcula los costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los componen. 25%.
a) Se ha reconocido el concepto de coste y se ha caracterizado su tipología.
b) Se han distinguido los costes fijos de los variables.
c) Se han identificado las variables implicadas en el coste de la oferta.
d) Se ha identificado la documentación asociada al cálculo de costes.
e) Se ha interpretado correctamente la documentación relativa al rendimiento y escandallo de materias primas y a la valoración de elaboraciones culinarias.
f) Se han valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o pastelería/repostería.
g) Se ha cumplimentado la documentación específica.
h) Se han reconocido los métodos de fijación de precios.
i) Se han realizado las operaciones de fijación de precios de la oferta gastronómica.
j) Se han analizado la posibilidad de minimizar costes y de ahorrar energía.
k) Se han utilizado correctamente los medios ofimáticos disponibles.

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POSTRES EN RESTAURACIÓN

 

Resultados de Aprendizaje
RA1. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas.Criterios de Evaluación
a) Se han interpretado los diversos documentos relaciona- dos con la producción.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc.
d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
e) Se han identificado y relacionado las necesidades de conservación y/o regeneración de los productos de pastelería y repostería en función de su naturaleza.
f) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos
g) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Contenidos básicos asociados

Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración:
• Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones.
• Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación.
• Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración.
• Conservación y/o regeneración de los productos de pastelería y repostería.
• Identificación de necesidades en función de su naturaleza hasta su uso o consumo.

Resultados de Aprendizaje

RA2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

Criterios de Evaluación
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación.
b) Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
d) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
e) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Contenidos Básicos asociados
Elaboración de postres a base de frutas:
• Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
• Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.

 

 

 

 

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PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
4. Resultados de aprendizaje relacionados con criterios de evaluación y contenidos.
RA1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
a) Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos.

b) Se han reconocido las materias primas y sus características.

c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

e) Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas.

f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación.

g) Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo.

h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Recepción de materias primas:

– Materias primas.

-Categorías comerciales y etiquetados.

– Presentaciones comerciales.

– Selección de proveedores éticos.

– Descripción y características del economato y bodega.

– Recepción de géneros.

– Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo.

 

    RA2.  Acopia  materias  primas  analizando  los  documentos  asociados  con  la  producción,  tales  como  fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.

b) Se ha interpretado la información.

c) Se ha rellenado la hoja de solicitud.

d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Acopio y distribución de materias primas:

–              Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.

–              Documentos relacionados con el aprovisionamiento.

–              Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

 

RA3.  Prepara  y  utiliza  maquinaria,  batería,  útiles  y  herramientas  reconociendo  su  funcionamiento  y aplicaciones, así como su ubicación.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
a) Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria.

b) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.

c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientas.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas:

–              Ubicación y distribución.

–              Procedimientos de uso y mantenimiento.

–              Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina.

–              Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

R4. Preelabora  materias  primas  en  cocina  seleccionando  y  aplicando  las  técnicas  de  manipulación, limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior aplicación o uso.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.

c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se ha calculado el rendimiento de cada género.

e) Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.

f) Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos.

g) Se han caracterizado las piezas y cortes específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.

h) Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos.

i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental

Preelaboración de materias primas en cocina:

-Tratamientos básicos.

-Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina.

-Rendimiento de las materias primas.

-Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.

-Tratamientos específicos para ciertas materias primas.

-Cortes y piezas básicos.

-Descripción, formatos y aplicaciones.

-Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

-Cortes específicos y piezas con denominación propia.

-Descripción, formatos y aplicaciones.

-Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina.

-Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia.

-Procedimientos intermedios de conservación.

 

 

RA5. Regenera   materias primas     seleccionando y aplicando  las técnicas  en  función de  las características del producto a regenerar.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración.

b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneración.

d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Regeneración de materias primas:

-Descripción y análisis de las técnicas de regeneración.

-Equipos utilizados en la regeneración.

-Procedimientos de ejecución de técnicas.

-Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.

 

RA6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando el método elegido.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada método.

b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

c) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:

-Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación.

-El  vacío  como  método  de  conservación.  Descripción  y  análisis  de  la  técnica.  Tipos  de  vacío.

Pasteurización.

-Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

-Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación.

-Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.

-Caducidad.  Concepto.  Relación  entre  método  de  envasado,  la  temperatura  de  conservación  del producto y su caducidad.

 

 

TEMARIOS

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PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

 

 

 

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

RA1. Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería, analizando las fichas técnicas.
a) Se han reconocido las materias primas específicas para uso en pastelería y repostería, sus características y sus aplicaciones más habituales.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

b) Se han interpretado los documentos relacionados con las necesidades para la producción en pastelería y repostería.

c) Se ha realizado la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y preparado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.

e) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción.

f) Se han detectado las necesidades de regeneración de las materias primas que lo precisen.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS BÁSICOS
Realización de las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería:

·                    Materias primas en pastelería y repostería. Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones.

·                    Productos alternativos. Características y aplicaciones.

·                    Presentaciones comerciales y etiquetados de productos de pastelería y repostería.

·                    Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. Fichas técnicas de producción y otros documentos.

·                    Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de materias primas en pastelería y repostería.

·                    Regeneración de materias primas en pastelería y repostería.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
RA2. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN
a)                  Se han identificado y caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas propias de la producción en pastelería y repostería.

b)                 Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.

c)                  Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.

d)                 Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

e)                  Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.

f)                  Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras.

g)                 Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza.

h)                 Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS BÁSICOS

Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería:

·                    Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería.

·                    Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

·                    Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Fundamentos y características. Dispositivos de seguridad.

·                    Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

·                    Incidencias tipo en el manejo de equipos. Medidas  correctoras.

·                    Eliminación de residuos.

·                    Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas.

·                    Control y valoración de resultados.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
RA 3. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
a)                  Se han descrito y analizado las diversas operaciones básicas en pastelería y repostería.

b)                 Se han caracterizado, las diversas operaciones básicas, y relacionado con su importancia en los resultados finales de los productos de pastelería y repostería.

c)                  Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de las operaciones.

d)                 Se han aplicado los diversos procedimientos teniendo en cuenta normas preestablecidas o instrucciones recibidas.

e)                  Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.

f)                  Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS BÁSICOS
Realización de operaciones básicas de pastelería y repostería:

·                    Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

·                    Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras.

·                    Descripciones, caracterizaciones, tipología, métodos y aplicaciones comunes.

·                    Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

·                    Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería.

·                    Encamisado y adecuación de moldes y latas.

·                    Manejo de rodillo, espátula, manga, cornet y otros posibles.

Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
RA4. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y aplicando las técnicas relacionadas.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
a)                  Se han reconocido y clasificado las características generales de las masas y pastas básicas.

b)                 Se han caracterizado los métodos, técnicas y procesos de obtención de masas y pastas.

c)                  Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas.

d)                 Se han organizado y secuenciado las fases del proceso de elaboración de masas y pastas básicas.

e)                  Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.

f)                  Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.

g)                 Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

h)                 Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros durante la elaboración y cocción de masas y pastas.

i)                   Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del pro- ductos a obtener.

j)                   Se han elaborado los productos populares de pastelería y repostería de Andalucía.

k)                 Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/pastas obtenidas.

l)                   Se han identificado las masas y pastas susceptibles de conservación por tratamiento de frío.

m)               Se han descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas.

n)                 Se han aplicado las normas de higiene alimentaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS BÁSICOS
Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones:

·                    Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones.

·                    Organización y secuenciación de fases para la obtención de masas y pastas.

·                    Masas hojaldradas: fundamentos y proceso de elaboración del hojaldre. Tipos de hojaldre y formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

·                    Principales elaboraciones con masas hojaldradas. Con- trol y valoración de resultados.

·                    Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas batidas o esponjadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

·                    Principales elaboraciones con masas batidas o esponjadas. Control y valoración de resultados.

·                    Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

·                    Principales elaboraciones con masas escaldadas. Control y valoración de resultados.

·                    Masas fermentadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas fermentadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

·                    Principales elaboraciones con masas fermentadas. Control y valoración de resultados.

·                    Masas azucaradas: pastas de manga y pastas secas. Fundamento y proceso de elaboración de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

·                    Principales elaboraciones de pastas de manga y pastas secas. Control y valoración de resultados.

·                    Elaboraciones de productos populares de pastelería y repostería andaluces.

·                    Elaboraciones más significativas. Descripción y procesos de elaboración. Control y valoración de resultados.

·                    Refrigeración y/o congelación de productos de pastelería y repostería.

 

RESULTADOS DE APENDIZAJE
RA5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
a)                  Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones.

b)                 Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc.

c)                  Se ha interpretado y ajustado la formulación de cada producto.

d)                 Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.

e)                  Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

f)                  Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.

g)                 Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.

h)                 Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración y se han identificado las posibles medidas de corrección.

i)                   Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

j)                   Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS BÁSICOS
Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:

·                    Cremas con huevo y cremas batidas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

·                    Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

·                    Rellenos dulces y salados. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

·                    Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

·                    Jarabes. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

·                    Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

·                    Cubiertas y preparados a base de frutas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

·                    Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

·                    Coberturas de chocolate. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

·                    Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido, atemperado, enfriado y acondicionado/conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
RA6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
a)                  Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.

b)                 Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.

c)                  Se ha identificado el proceso de utilización, regeneración y/o acondicionamiento de productos que lo precisen.

d)                 Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/ repostería.

e)                  Se ha elegido el diseño básico o personal.

f)                  Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.

g)                 Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.

h)                 Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.

i)                   Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.

j)                   Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS BÁSICOS
Decoración de productos de pastelería y repostería:

·                    Normas y combinaciones básicas.

·                    Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

·                    Tendencias actuales.

·                    Manejo de útiles y materiales específicos de decoración.

·                    Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabado de productos de pastelería y repostería. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

·                    Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

 

 

 

 

 

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PRODUCTOS CULINARIOS

RA1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita. 15%.
a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.
b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina.
c) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros.
d) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina.
e) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
f) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
g) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
h) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

RA2. Elabora productos culinarios establecidos seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas.
a) Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas.
b) Se ha relacionado cada técnica con las características de las materias primas y del producto final.
c) Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivos.
b) d) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.
e) Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción.
f) Se han ejecutado los procesos y las técnicas necesarias para la obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han verificado y valorado las características finales del producto.
h) Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos
i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

RA3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas. 35%.
a) Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas.
b). Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos.
c) Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable.
d) Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos.
e) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma.
f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos.
h) Se han verificado y valorado las características finales del producto.
i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
j) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ciclo.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

RA4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación. 15%.
a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.
b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.
c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.
d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.
e) Se han valorado las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias específicas de una manipulación/ preparación inadecuada.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS BÁSICOS

BLOQUE I: Organización de los procesos productivos:

– Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis.
– Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo y otros.
– Fases de la producción y el servicio en cocina. Descripción y análisis.
– Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.

BLOQUE II: Elaboración de productos culinarios:

– Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas. Descripción, análisis y aplicaciones.

• Procedimiento de ejecución. Fases y puntos clave en la realización de las técnicas.
• Principales anomalías causas y posibles correcciones. Control y valoración de resultados.
– Ejecución de elaboraciones más representativas de la cocina española. Fases, técnicas y procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados.
– Fuentes de información relacionadas con tecnología y técnicas culinarias avanzadas.

BLOQUE III: Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas:

– Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Descripción y características.
– Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones básicas.
– Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras.
– Procedimientos de ejecución de los productos culinarios. Fases, técnicas, puntos clave y control y valoración de resultados.
– Realización de diferentes tipos de recetas y de fichas técnicas de producción.

BLOQUE IV: Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas:

– Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas, alergias e intolerancias.
– Productos adecuados y dietas tipo para cada una de las necesidades alimenticias específicas.
– Descripción y caracterización.
– Productos sustitutivos de los alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.
– Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. Fases y técnicas. Control y valoración de resultados.
– Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.

ENLACES

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN

CONTENIDOS

Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones:

  • Conceptos y niveles de limpieza.
  • Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
  • Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados.
  • Procesos y productos de limpieza.

Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas:

  • Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
  • Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
  • Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos:

  • Normativa general de manipulación de alimentos.
  • Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
  • Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.
  • Métodos de conservación de los alimentos.

Aplicación de sistemas de autocontrol:

  • Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos.
  • Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
  • Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
  • Trazabilidad.

Utilización de recursos eficazmente:

  • Impacto ambiental provocado por el uso.
  • Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
  • Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.

Recogida selectiva de residuos:

  • Legislación ambiental.
  • Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales.
  • Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
  • Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.

 

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TÉCNICAS CULINARIAS

 

Resultados de aprendizaje relacionados con criterios de evaluación y contenidos.
RA1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.  
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS  
a) Se  ha  interpretado  la terminología profesional relacionada.

b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción.

c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros.

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción.

e) Se han identificado las fases y formas de operar

distintivas en la aplicación de cada técnica.

f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción distintivas en la aplicación de cada técnica.

g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

1. Terminología profesional.

– 2.Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.

– – Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.

–  – Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.

 

 
    RA2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.  
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS  
a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otraselaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

c) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

3. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

–  Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones.

–  Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.

–  Fases  y  puntos  clave  en  la  ejecución  de  cada  elaboración.  Principales  anomalías,  causas  y posibles correcciones. Control de resultados.

–  Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.

 

 
RA3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.  
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS  
a) Se ha interpretado correctamente la información necesaria.

b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas.

c) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos      los      elementos      necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

e) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

g) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar.

h)   Se   han   determinado   las   posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

4. Preparación de elaboraciones culinarias elementales:

–  Documentos  relacionados  con  la  producción  en  cocina.  Recetas,  fichas  técnicas  y  otros.

 
R4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.  
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS  
  a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones.

b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.
d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

5. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración:

–  Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.

–  Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen. Aplicaciones.

–  Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.

–  Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

Control de resultados.

–  Valoración de la calidad del producto final.

 

 
RA5. Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.  
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS  
a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración.

b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.

c) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

6. Realización de acabados y presentaciones:

–  Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría y otros.

–  Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de resultados.

 
RA6. Desarrolla el servicio en cocina valorando su implicaciones en la satisfacción del cliente.  
CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS  
a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.

b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio.

d) Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio.

e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se han dispuestos los diferentes elementos dela elaboración siguiendo criterios estéticos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

7. Desarrollo de los servicios en cocina:

–  El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.

–  Tareas previas a los servicios en cocina. “Mise en place”.

–  Documentación relacionada con los servicios.

–  Coordinación durante el servicio en cocina

– Relaciones departamentales e interdepartamentales.

–  Ejecución de los procesos propios del servicio.

–  Valoración y control de resultados.

–  Tareas de finalización del servicio.

–   Protocolos de quejas,  sugerencias  y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.

 

 

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